第四百七十章 正宗的关东煮（1/ 2）

心里头盘算着想要吃的小吃基本上也都吃了个遍，后头有吃了一份份量不是很足的鳗鱼饭，这会儿差不多再吃点熟食垫垫肚子也就差不多了，从鳗鱼爷爷餐厅走出来之后，四下环顾一周，从不缺少美食的道顿堀，自然也不会令司空瑶失望。

要说日本的街头小吃之王，那就当之无愧要推选广东煮了。

关东煮曾一度盛行于国内街头小巷，一时间如同雨后春笋一般冒了出来，虽然各式各地的关东煮经常吃，也觉得挺好吃的东西，但是说到底来，却不是真正的关东煮。

事实上在国内流行的关东煮，实际是从台湾引入的被称为“黑轮”的料理，虽然做法借鉴了关东煮，但始终不是真正的关东煮。黑轮杂烩烧原本是把豆腐串成串并涂上味噌酱烤的酱烤串豆腐，是用干制鲣鱼和海带等熬成底汤、加入酱油调味再放入萝卜和魔芋、煮鸡蛋、油炸豆腐等各种各样的材料煮成的料理。

实际上，台湾的关东煮大部分已不是日本的原始口味，且在放置的材料上，也有相当地差异性。近几年关东煮在中国大陆也比较风行，在路边的便利店和饮食商业区内很容易就能买到，而口味与用料同样与正宗的关东煮有较大变化。

真正的关东煮，其日语为おでん，是一种源自日本关东地区的料理，通常材料包括煮鸡蛋、萝卜、蒟蒻、竹轮等，这些材料都放在昆布或者鲣鱼汤里煮。即可以直接当做街头小吃来食用，也可以拿来用做佐饭。

其汤底源自“味噌田乐”，那就是用水煮熟豆腐或者蒟蒻，再用味噌调味，跟一般的锅料理不同，关东煮制作简便，材料可以随时放进汤里煮，食客点取了直接想吃的食材之后，直接在锅内煮熟取出。而不是像国内流行的用竹签一串串连起来，由于有点近似于火锅料理，因此在冬天的时候，这种料理尤其受欢迎。甚至在日本的便利商店中，都可以买到关东煮，也算是一大特色了。

把关东煮归属于一种料理，恐怕并不贴切，实际上应该可以理解是一种“吃法”。关东煮和“吃什么”无关。重在“怎么吃”，使用专门的器具熬汤以后，把食材放在里面一直煮，就是它的做法，颇有几分国内麻辣烫的感觉。汤汁也衍生出了不同的变化，根据地方不同有所不同，但共通点是要有昆布海带做底，还有味增调味。而由盐、酱油、醋等等基本的调味料组合成的独家配方，每一家店也都各不相同。

要论关东煮在国在中国大陆流行开来的原因，应该还是要归属日资便利的的罗森。在所有食材品种里头，最受欢迎的三种口味，则是为贡丸、鱼豆腐和兰花豆腐干。

贡丸是一种肉糜制品，它是以新鲜猪肉为原料，经过绞肉、擂溃、煮制、成型、冷却、速冻等一系列工艺制成的，手工制作的贡丸虽然并不需要非常高超的技术，但最重要的确实必须要起得早、打得快。

在几十年前冰鲜科技没有今日发达，关东煮老板想要做贡丸，就要在凌晨早早赶到市场买最新鲜的猪肉，趁其还是红通通的状态。用两、三斤重的木棒，将肉急速搥打成酱，所费时间不能超过而是二十分钟，过程中最大忌。是温度变高。

温度一热，肉质就容易变坏，失去弹性，偏偏搥打会产生热力，所以面摊老板在制作贡丸的时候，旁边也会准备冰块。适时加入几块，为猪肉降温，待肉酱出现黏度，就可以用手指挤出肉丸，放入水中煮滚。

鱼豆腐又称油炸鱼糕，以鱼肉为主料，绞成肉泥配以其他辅料并挤压成型块状，经熟化油炸而成，因其具有金黄色的良好外观，而且能消除腥臭味，受到消费者的青睐。鱼蛋白由盐溶性蛋白，水溶性蛋白和胶原性蛋白组成。自古无鱼不成宴，鱼以其高蛋白、低脂肪、美味易吸收等特点，一直被人们所喜爱，食之香郁，富有弹性，且营养丰富，是火锅、炒菜、麻辣烫的好材料，在关东煮里的人气一样极高。

依配方将所有原料用斩拌机高速混合斩至成胶冻状态，制成大豆蛋白乳化浆后加入的刨成片的鱼肉打浆，成型的鱼浆倒入斩拌锅内，斩拌至鱼糜粒解冻，然后加盐高速斩拌至浆体发亮有黏性为之，最后依次加入其他辅料、淀粉、冰水、香精斩拌混匀即可，浆料静置半小时后用成型机把鱼糜按鱼糕形状挤出。水煮熟化之后，还要进行鱼糕的油炸，油炸流水线170℃时，放入熟化的鱼糕，45秒即可出锅脱油，加入到味增汤底熬煮，味道更佳。

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